潮州風味バクテー

潮州風味バクテー(Bak Kut Teh, 肉骨茶)

2005年11月5日 更新

いらっしゃいませ!健康と幸せの素、肉骨茶(Bak Kut Teh)を食べて、3彗紀もHappy Happy Happy!

rainbow bridge

  グルメ五千年の歴史から生まれた究極の健康スープ   マレーシア・シンガポールで人気の高い料理(Pork Ribs Soup)

潮州風味バクテーのレシピ

材料(4人用)  ・ ポークのスペアリブ(4ブロック以上) 約500g 1/2kg pork rib  ・ にんにく(大きなブロック状のもの)     1塊 1 whole clove of garlic  ・ スパイス類(香料)     白こしょう               20粒 20 white pepper シナモン(皮状で3・ほどの長さのもの)  1片 1 inch cinnamon bark     スターアニス(八角ともいう、星状) 1片 1 star anise     クローブ(丁字ともいう、釘状)   2片 2 cloves     カルダモン                2粒 2 green cardamon pods     しょうが(親指大をスライスしたもの)   2片 2 slices of ginger  ・ 特性ソース     醤油大さじ2杯、オイスターソース大さじ1杯、ウスターソース大さじ1杯に、     塩・胡椒も適量に混ぜたもの。
作り方  ・ ゆだったお湯に、スペアリブを入れてリンスし、あくを取る。お湯は全部捨てる。  ・ たっぷり沸かした1200ccのお湯の中に、スペアリブ・にんにく・スパイス類 を入れ、ごくごく弱火で1時間程度煮る。 【注意】にんにくは、ブロックをばらして、薄皮をむかずに入れる。 ※スパイス類(香料)はダシパック状のものが手に入れば併用しても良い。 この場合はパック状のまま入れ、煮すぎないようにし、早めに取り出す。 ・ 特性ソースを入れ、味加減を調節し、さらに、30分ほど弱火で煮込む。 コツ 沸騰させない程度の弱火で長時間煮込み、澄んだスープに仕上げること。

食べ方  ・ 好みにより、刺し身醤油に唐がらしを入れ、肉だけをそれにつけて食べる。  ・ ごはんにスープをかけるのもよい。  ・ 熱いウーロン茶などを用意し、合わせて飲むのも味わいがある。 マレーシアやシンガポールのバクテー屋さんで最初に出てくるのが、小さな急須と盃大の茶飲みセット。 七輪の熱い湯でたてたウーロン茶を楽しみながら土鍋に入ってやってくるバクテーを待つのも楽しみ。 バクテーのスペアリブ(ポークリブ)は、とても柔らかくてさっぱりした味わい。 もの足りない人は、刺し身醤油(たまり)に唐がらしを混ぜたタレに肉だけを少しつけて食べる。 少しお行儀が悪くなるが、スープをご飯にかけて食べるのもよい。 (以上、「NHKきょうの料理大賞‘96」で優秀賞を受賞したレシピを修正致しました。)

NHKきょうの料理特別編 私のバクテー物語


Singapore
ベトナムのホーチミン市(サイゴン)で食べた肉骨茶('05.11.4)
Singapore
そのお店はノーフォークホテル(Norfolk Hotel)のレストランです。

ベトナムでも美味しいバクテー(肉骨茶)が食べられるので感激!
首都ハノイのフォーチュナホテル(Fortuna Hotel)にもあります。
旅行や仕事で疲れたときに、疲労回復のため、お勧めします。

潮州風味バクテーを作ってみた人々からのお便り

私の友人(料理大好き人間)にも教えたところ、すぐ作って美味しかったといいました。そこで、 私も作ってみたところ、意外とあっさりしていて、健康スープですね(東京、Sさん)

一回目はなんだかくどくなってしまって家族には不評でした。今度は火加減に十分注意して作った ら、うまくいきました。もちろん家族もハッピーでした(名古屋、Fさん)

家では非常に好評で、日曜日の度に作らされます。シンガポールに住んでいたことのある友人にも 香料を分けてやったところ、10回分はすでになくなり、次の催促がきました。(茨城、Sさん)

作るのはやはり面倒です。お店の方はいつ開くのですか。開店したら教えてください。必ず食べに 行きます。(千葉、Eさん)(今のところ、開店の見込みは立っておりません。悪しからず!)

皆様からの暖かいお便り(メール)

2002.2.8 突然ですが、もしよい回答があれば教えていただきたいと思います。 <骨肉茶レストランについて、> 私も、骨肉茶病み付き人間の一人です、4年前までKL市内に2年ほど住んでおりました。 その時、よく話したことは、日本でこれをやったら流行ると言う内容で花がいつ> もさいていました。 しかし、日本に骨肉茶ショップを何人か挑戦したが、駄目だったとか、駄目な理由は、暑くて、 異国文化環境の中で食べるから美味しい、日本では駄目なんだろうっと言う人ばかりです。 今でも付き合いのあるマレーシアの華僑の友人はいつでも私と日本で骨肉茶ショップをやろうと 言ってきています。 しかし、なぜ、成功しないんでしょう、、、これば疑問で一歩踏み出せないでいます。 各メールの文章を見るかぎり、支持者は多いと思うのですが! 法的なもの? 通関? 保健所? 等々の問題なのでしょうか? 何か悶々するのです、すっきりしないと言った方がいいのでしょうが! 何かお気づきの点があれば、お聞かせください。 Nagata ////////////////////////////////////////////////////////// Reply by Fukushima 店が成立しない理由を以下のように考えました。 1.支持者が散在しており、その支持者も毎日食べるわけではない 2.気候・環境の違いにより、シンガポール・マレーシアでの味がでないし、出   てもそれが日本にあうかどうかは判らない 3.いずれにしても、肉骨茶だけの専門店では、事業として成立しにくい 私は、昨年までベトナムのハノイで仕事をしていました。 泊まっていたアパートはシンガポール系でレストランのコックもシンガポール人 でした。メニューに肉骨茶があったのですが、常時できるのではなく、1ヶ月の うち1週間ほどでした。つまり、需要が毎日作るまでには至らないということで す。他のコーンスープやオニオンスープであれば、カップや袋でインスタント用 に準備されたものがあるので、常に供給することができます。そこで考えたので すが、もし、フリーズドライ製法などで、保存の効く肉骨茶が安くできれば、世 界中のどこでも楽しむことができるのではないでしょうか? (Khulna, Bangladesh)
2000.4.1 突然のメール、お許しください。 私は川崎市に住む主婦です。 つい先日、友人が住んでいるシンガポールに 遊びに行ってきました。そこで食べに連れて行ってもらった のがバクテーでした。 私が連れて行ってもらった所は、「ヒルマンレストラン」と いうお店でした。割りとローカルな作りのお店でしたが 日本人も多く、とても美味しかったです。 私も自分のHPを持っているのですが、今回のシンガポール 旅行の事を、載せようと思っています。それでシンガポールで 検索をしたら、こちらのページを見つけました。 4泊5日と短い滞在だったので、それほどたくさん行った 訳ではないのですが、自分で食べたところは デジカメで撮ってきたので、載せようかと思っています。 福島さんがいらしたお店は、今回私が連れて行って もらったお店とは違うみたいですが、このお店も とても美味しかったです。 まだ、シンガポール旅行記は出来あがってはいませんが 完成したら、是非覗いて見てください。 それでは、突然のメール、どうぞお許し下さい。 ☆。・‘★。・‘☆。・‘★。・‘☆。・‘★。・‘☆。・‘★。・‘ Yoko Murakami
http://www.geocities.co.jp/HeartLand-Poplar/2607 ☆。・‘★。・‘☆。・‘★。・‘☆。・‘★。・‘☆。・‘★。・‘
2000.4.1 こんにちは.わたしは98−99の1年間マレ−シアに留学していました. 1ばんの好物はやっぱり肉骨茶でしょ〜! 特に私のいた町klang(selangor 州)は肉骨茶の発祥の地らしく どこよりもうまいんだとみんながいっていたので行って食べてくださいね. 実際ホントニおいしいです.車でKLから30分電車で1時間なのでちかいですよ! とくにpanda malamのお店が良い.私はめんどくさいので肉骨茶は家で作りませんが 新大久保にあるならいってみたいです.そういえば現地のともだちがいつも “日本にはbak kut teh shopはあるの?”ときき ”ないの〜”というと ”絶対日本でshop openする!!!”と いっていたのを思い出します. jumpa lagi!!Malaysia Boleh!! Tomizawa Yuka ////////////////////////////////////////////////////////// Reply by Fukushima メールありがとうございました。 1883−84年にKLに住んでいましたが、 クランが肉骨茶の発祥地とは知りませんでした。 新大久保にまで去年行って調べましたが、 どうやらつぶれたようでした。 日本では土地代・人件費が高いので、この越南河内 にてのOpenを考えた方が利巧かも知れませんね。 (Hanoi,Vietnam)
1999.9.3 はじめまして、こんにちは。 実は、今日”バクテー”で検索中にこちらのページを偶然見つけることが出来ました。 去年はじめてシンガポールに行ったのですが、その際に食べたバクテーの味が忘れられませんでした。 シンガポールからバクテーの素(?)をいくつか買ってきていたのですが、 先日とうとうそれも切れてしまいました。でも、どうしても今日食べたくて、 もしかして?と検索してみると、こちらのHPに作り方が載っていたので、 すごくうれしかったです! 早速、今晩の食卓にバクテーがのりました。おいしくできあがって大満足です。 どうもありがとうございました! それで、もしよろしければ、私のHPからリンクを張らせて いただけないでしょうか? シンガポールの旅行記等ものせてまして、その中にバクテーの 事もかいています。(少しですが・・・) 以下が、私のHPです。 http://www.hi-ho.ne.jp/nomu/index.html ご検討いただけませんか?よろしくお願いします。 Hana
1999.8.16 福島さん、こんにちは。キャセイの河内便でお世話になりました乗務員の岩野です。 先日はご搭乗ありがとうございます。週2本だけのキャセイ便での運行をお選び くださって大感謝!です。飛行時間がどうしても短いのでサービスが簡単に なってしまって申し訳ございませんでした。 早速のメールありがとうございました。オーストラリア便が入ったので珍しく 香港を数日離れる生活をしておりまして、返信が遅れてしまいました。 申し訳ございませんでした。 早速、福島さんのHPを拝見させていだたきました。アジア駐在が長くなくてはできない 肉骨茶のページ、もう、まさに料理研究家をされてらっしゃいますね。 恥ずかしながらそれまで僕は肉骨茶の存在を知りませんでしたが、早速、 機会があればぜひ食べてみたいと思います。福島さんが昔、お住まいでした シンガポールでの次回のメインイベントにしようと思います。 ところで、チャンギ空港の第1ターミナルの到着ロビーにある、職員食堂(ですが 誰でも入れる)の海南鶏飯は非常に美味だと思います。ご飯がラードと鶏ガラで 炊き込んだのか味が染み込んでいてうまいです。 もう、ハノイ勤務はスタートされたのでしょうか?ご飯はいかがですか? お勧めのお店などがあればぜひこれからも教えてください。よろしくおねがいします。 これからも、どうぞよろしくお願いいたします。 ベトナムでのご活躍心からお祈りしています。 それではきょうはこの辺で 岩野 睦(IWANO ATSUSHI)
1998.10.11 本日、福島さんのHPにおじゃましました。 私は出張で何回かマレーシアに行くことがありますが、その時の楽しみはローカ ルフードを食べることです。マレーシアの料理はタイ程辛くないので私にとって はとっても食べやすく好きです。中でも肉骨茶は大好物でKLで素を買い込んで 来ます。 私はNIFTYのFworldのマレーシア部屋に入っていますが先日仲間を集めてマ レーシア料理を皆で作って食べました。 勿論肉骨茶もありましたよ。他にはフィッシュヘッドとかナシゴレンとか海南鶏 飯等。日本ではマレーシア料理の店が少ない(日本だけじゃないけど)ので自分 で作るのが一番ですね。 他に私の好きなのは醸豆腐なのですがこのレシピがあれば是非ぜひ教えてくださ い。 尚、私も茂助ランドなるホームページを持っています。マレーシア料理のレシピ と写真もありますので覗いてくだされば幸いです。 http://member.nifty.ne.jp/mosuke/ それではこれからは定期的に巡回させて戴きます。宜しく。 98/10/11(日) 20:28 加藤 隆(SGL01107)
1998.8.30 初めまして。フィリピンのセブに単身駐在している坂本と申します。 先日yahooで「シンガポール」を検索していたら「肉骨茶」を見つけました。 昔クアラルンプールで食べたことがあるのですが、その時は現地の人に連れていっ てもらい露店で山盛りになったのをみんなで食べました。とても美味しくまた食べ たいとかねがね思っていましたが機会がなくそのままになっていました。 偶然福島さんのHPを見つけ矢も立てもたまらずセブ中のスーパーを回って香辛料 と肉を買ってトライしてみました。残念ながらカルダモンと皮状のシナモンを見つ けることが出来ず、粉シナモンを代用にしてカルダモン抜きでやってみたのですが それなりに美味しい味に仕上がったと思います。骨付き肉は1.5kgぐらいあっ たのですが醤油にグリーンチリを入れたものに浸けながらぺろりと食べてしまいま した。フィリピンの人にも食べてもらったのですが香料が強すぎるようで評判は今 一でした。多分八角のせいと思いますが、こちらでは中華風の香料を使いませんの でなれていないせいでしょう。味は美味しいと言っていました。 日本に一時帰国した時に皮状シナモンとカルダモンを手に入れ、家でトライしてみ ましたが、これも美味しくでき家族にも馬鹿受けでした。おかげさまで親父の株も 少しは上がったようです。 今度は是非本場の肉骨茶を味わって自分の肉骨茶と比べてみたいと思っています。 最後にお願いがあるのですが。グリーンチリの酢漬け作り方をご存じないでしょう か。あの味もシンガポールの味として記憶に残っているのですがこちらでは材料は あっても製品が手に入りません。是非自分で作ってみたいと思っているのですが。 美味しい料理をお教えいただき有り難う御座いました。多謝。 Hiroyuki Sakamoto (坂本 博行)
1998.5.11 以前クレイポッドライスについてお尋ねした坂です。 クレイポッドライスも骨肉茶もすっかり我が家の定番として定着致しました。 (骨肉茶は週2回ペースです)先日渡星(って言うんでしょうか)した折り、 お勧めの「新興肉骨茶」にも出向いて来ました。 現地の人から聞いたんですが、「骨肉茶は月曜に食べるな」(日曜に仕込む ので月曜は美味しく無いとの理由)って本当なんでしょうか? 確かにお気に入りのブギスのコーヒーショップの骨肉茶も妙に胡椒辛い&味が 濃い時もありますし…先の言葉が本当であれば週末も味が濃すぎて(食べ始め は美味しいケド)避けた方が良いのかもしれませんね。 現在、福島さんのレシピを何とかもう少し手軽に(素早く)出来ないかを試行 錯誤中です。圧力釜を使ってみましたが、肉が上品に成り過ぎて(日本の豚の 角煮のよう)ダメでした。妻がマレーシアから持ち帰った各種インスタントの バクテーの素も結果は…。やっぱり急がば回れですかね。 (ウスターソース+醤油+オイスターソースよりも塩+中国醤油のほうが私の好み にあっていることを発見、福島さんのレシピからここの部分のみ変更しています) 今日御連絡したのは、大久保のマレー料理屋で骨肉茶を出すお店を発見したので そのご報告を。お店は新大久保駅から徒歩5分程の「新世界」というお店で、 フィッシュヘッドカレーやペーパーチキンや各種麺類などもありなかなか良い雰 囲気でした。そのなかに骨肉茶があったんですが、強火で思いきり煮た感じで妙 にスープが濁っており、味も醤油だけで味付けた感じで美味しかったケド別物の ようでした。揚げとホルモンとバラ肉がメインで骨付き肉は一応入っているとい う感じ。でも日本でお金を出せば食べられる店を発見できてちょっと幸せです。 日本語が上手く通じない雰囲気もなかなかGOODでした。
1998.3.18 Dear Mr. Fukushima: I'm a reporter of Los Angeles-based Japanese magazine, Bridge U.S.A. We are going to publish a restaurant guide book in May. The book includes best French, Californian, Italian, Chinese and other ethnic restaurants in L.A. We introduce not only restaurant but also cooking recipe in the book. I found your "Bak Kut Teh" recipe very interesting and I really want to put it in our book. So I would really appreciate if you give me a permission to excerpt from your home page. I am looking forward to hearing from you at your earliest convenience. Thank you very much in advance for your cooperations ! Bridge U.S.A. Staff Writer Kazuyo Yamaoka 1998.5.28 Dear Mr. Fukushima: Thank you very much for your quick response. I will be glad to send you the book "bistro bridge 2". Thank you again. Bridge U.S.A. Kazuyo Yamaoka Dear Kazuyo Yamaoka
1997.10.14 お久しぶりです。シンガポールの川口です。 先般、シンガポールにお越しの際におっしゃていた 福島さんのお勧めの店(らしきところ)へ行ってきました。 場所はアッパー・トムソン・ロードのレイク・ビュー・ホーカーセンター。 駐車場から見て角の新興肉骨茶。福建の黒系で土鍋で出てくる味の濃いヤツ ではないでしょうか??周りは皆、この肉骨茶を食べてました。 ナカナカ結構で久しぶりに「昔ながらの肉骨茶」を食べた!!って感じでした。 いかがでしょう?? (ご返事) 間違いなく、この料理を作るきっかけとなった私のもっとも好きなお店です。 (お読みの皆さんに!) 早速、川口さんにお願いして、この新興肉骨茶さんをホームページで紹介して いただきました。皆さんも是非以下のページでお確かめください。

シンガポール肉骨茶店(新興肉骨茶はここにあります)


1997.10.5  初めまして、福島県在住の三島と申します。  福島さんのお名前は、たまに買っているNHKの今日の料理」で紹介されて いるのを拝見しまして、そんな方もいらっしゃるのかと記憶に残っていいした。 でもその時以来インターネットとの関連性はまったく考えておりませんでした。  ところが先ほど夕食の調理をしながら、煮上がるまでの合間にふと思い出し て、まさかないだろうと考えながら「肉骨茶」のキーワードで Yahoo を検索し たところ福島さんのページが出てきたので驚いてしまいました。  実は私も以前5年間ほど仕事でシンガポールとマレーシアのジョホールバルに 滞在しておりまして、その間いろいろとウマいものはあったのですが、もっとも 愛好して今も時々試みているのが「肉骨茶」です。  でも、こちらでは売っているスペアリブではあまり上品すぎて、あの骨につい ている残った肉をむしゃぶるような味わいが再現できません。  私の場合はあのティーパック状の素は使っておりません。手近なスーパーで売 っているハーブやスパイスを適当に使っています。それとレバーをスペアリブと 一緒に煮込みます。(もちろん茹でこぼしてですが)あと「養命酒」を適当にか くし味に使うと、それらしきあの味にいくらか近づくようです。  かの地でも店によって味はまちまちのようで、どれが本物なのか私には判りま せんでした。  私はその頃、「肉骨茶」ショップの別なメニューである「豬肝湯」にハマって おりました。あの胡椒の効いたシンプルな味が、二日酔いに疲れた胃袋をなだめ るのには最適でした。  福島さん、ぜひ「肉骨茶」を日本にも広めて下さい。  それではご健勝でますますご活躍下さい。
1997.7.5 DOC = どうも、マレーシア人のウォンです。  偶然にこの肉骨茶のホームページを発見して、本当にうれしいです。その内容を見ながら、 お腹が段々空いてきたと感じているので、やっぱり故郷の料理がええ〜なと思う。肉骨茶は ほんまにマレーシアとシンカポーラの華人(中国人じゃね!!)の料理なので、これからも もっと多くの人々に紹介してください。私も1年ぶり国に帰ってないで、おまけに、仕事が 忙しくて、故郷の料理がなかなか食べていない、ちょっと悲しい!!!  なにか、他の情報があれば、メールでください!変な日本語が一杯あると思うが、コミュ ニケーションをとれば、いいんでしょう!ほんじゃ〜!! (ご返事) 「多分、神戸からのメールではないかと思いますが、ありがとうございました。うれしいです。 私は1983〜1984年にマレーシア、その後1992年までシンガポールで仕事をしてい ました。JDC(日本国土開発)という建設会社です。その後東京の本社で仕事をしていました。 その時にNHKきょうの料理大賞に応募(1996年)して肉骨茶で優秀賞をいただきました。
1997.6.25 今晩は。はじめまして。 ヤッフーで、「マレーシア」のキーワードを入力して、偶然福島さんのホームページを見つけました。 何を隠そう、自分も大のバクテーファンで、あの味が忘れられません。 東京近辺でバクテーが食べられるお店をご存知でしたら、是非教えていただけませんか? どうぞ宜しくお願いします。 六本木に「ブンガワン・ソロ」というインドネシア料理のレストランがあるのでが、 バクテーのようなニョニャ料理は無い様です。 本当にあの味に飢えているんです。 影山 (ご返事) 「メールありがとうございました。わたしの知っている限り肉骨茶屋さんはありません。 私のレシピを見ながら、ご自分で工夫なさって作ってみられてはいかがですか。 マレーシアでは黒系が多く、私の記憶では、KLよりイポーのほうが美味しかった です。シンガポールは白系が多いようです。 メールをいただき、非常に感激・感謝しております。」
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